¿Qué planes de prerrequisitos básicos se pueden instaurar?

Especificaciones 

Los prerrequisitos deben ser específicos para cada establecimiento, ya que cada uno necesita los suyos propios de acuerdo con sus actividades y/o sus procesos particulares.

Cada establecimiento debe determinar los planes de prerrequisitos que elaborará, teniendo en cuenta que, basándose en la normativa aplicable, determinados programas de prerrequisitos son de cumplimiento obligado.

Los prerrequisitos que se incluyen en esta guía se presentan como planes (Plan de Limpieza y Desinfección, Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables, etc.). Cada plan tiene la finalidad de cumplir un objetivo específico, que siempre va dirigido a reducir o eliminar peligros generales y, de esta manera, garantizar la seguridad alimentaria.

Los programas de prerrequisitos se deben actualizar cuando haya cambios en los establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos.

¿Qué información deben contener los planes de prerrequisitos?

Los documentos de prerrequisitos se han estructurado en dos apartados:

programa y registros derivados.

Es el documento en el que se definen y se describen las condiciones, actividades y/o acciones que con carácter preventivo debe cumplir y aplicar el establecimiento para conseguir el objetivo fijado en el plan.

 Excel 365

Programación

Estos programas deben incluir aspectos descriptivos del establecimiento (por ejemplo, descripción de la fuente de suministro del agua, descripción de la maquinaria y los utensilios del establecimiento que deben limpiarse, descripción de las barreras físicas y estructurales que impiden la entrada de plagas, etc.) y actividades específicas dirigidas a evitar la contaminación (directa o indirecta) de los alimentos (por ejemplo, desinfección, si procede, del agua de suministro, limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios, relación de actividades formativas sobre higiene alimentaria a los manipuladores, etc.).

En este programa también hay que especificar las actividades de comprobación, acciones que el establecimiento ha previsto llevar a cabo para constatar que las actividades especificadas se cumplen y realmente son eficaces. El estudio de los resultados y de las incidencias detectadas en la aplicación de las comprobaciones realizadas permite detectar carencias en los planes de prerrequisitos.

En estas actividades de comprobación hay que considerar los siguientes aspectos:

» Los procedimientos de comprobación

Son los métodos que se utilizan para valorar si las condiciones o las acciones previstas se cumplen o se aplican y si son eficaces. En concreto, deben definirse los parámetros o las condiciones objeto de la comprobación y sus valores de referencia (¿qué se comprueba?), el método utilizado para hacer las comprobaciones (¿cómo se comprueba?) y el lugar, la ubicación o el momento de las comprobaciones (¿dónde se comprueba?).

» La frecuencia de las comprobaciones

Se debe establecer la periodicidad adecuada de las comprobaciones para asegurar que las actividades específicas previstas en el programa se cumplen y son eficaces (¿cuándo se comprueba?).

» La persona encargada de las comprobaciones

Se debe designar un responsable para llevar a cabo las actividades de comprobación (¿quién lo comprueba?).

» Cómo se deben registrar los resultados de las comprobaciones Se deben diseñar los modelos de registro de las actividades de comprobación para poder anotar los resultados, las incidencias y las actuaciones derivadas (¿cómo se registran?).

Si en el resultado de las comprobaciones se detecta el incumplimiento de las actividades descritas o que dichas actividades no son eficaces, habrá que adoptar las medidas correctoras correspondientes e indicar las acciones emprendidas, la fecha de realización y la persona que las ha llevado a cabo.

Son las anotaciones de los resultados derivados de:

• La realización de las actividades de comprobación
• Las incidencias y las actuaciones llevadas a cabo, si procede 

En todos los registros tienen que constar, como mínimo, los datos del establecimiento, la indicación del prerrequisito al que pertenece, el objeto del registro, la fecha y la hora, si procede, de realización del registro, los resultados obtenidos, la identificación de la persona que ha hecho el registro y la identificación del producto, si es necesario.

Así mismo, los registros pueden ser individuales para cada tipo de anotación o se pueden agrupar. Por ejemplo, el registro de incidencias y medidas correctoras se puede englobar junto con los resultados de las actividades de comprobación.

El archivo de todos los documentos y los registros tiene que poder ser consultado por cualquier persona autorizada que tenga que hacer la revisión. Por este motivo, debe mantenerse siempre ordenado y actualizado, sea cual sea el soporte documental en el que se encuentre.