Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos
Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos
¿Qué son los prerrequisitos*?
La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Engloban aspectos como:
– La limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos
– El suministro y el uso de agua de abastecimientoDevonn
-La prevención y el control de plagas
Los prerrequisitos: Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
- Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria
- La identificación y la localización de los productos producidos y/o comercializados
En la bibliografía se pueden encontrar otras denominaciones, como las de «planes de ayuda» o «planes generales de higiene».
Muchas de estas condiciones y prácticas están especificadas en:
- Regulaciones o normas comunitarias, estatales o autonómicas
- Guías de prácticas correctas de higiene realizadas porlos diferentes sectores alimentarios y los representantes de otras partes interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores
- Códigos internacionales de prácticas recomendadasen materia de higiene y los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius
¿Qué relación hay entre los planes de prerrequisitos y el Plan de APPCC?
Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción.
El Plan de APPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente (véase la figura 1). Es decir, aunque haya un Plan de APPCC bien diseñado, será difícil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se siguen los planes de prerrequisitos. Por ejemplo, problemas como comer, beber y fumar durante la producción, la falta de mosquiteras en las ventanas con entrada de insectos, de polvo y otras fuentes de contaminación, la entrada de perros en la planta, el hecho de no limpiarse los guantes con asiduidad, etc., pueden minar o incluso arruinar los mejores esfuerzos de un Plan de APPCC. Cualquiera de los problemas nombrados muestra una carencia en la aplicación de los planes de prerrequisitos y compromete seriamente la seguridad del producto.
Plan APPCC
Aunque los prerrequisitos se establecen de forma separada del Plan de APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se deben valorar durante el diseño y la implantación del Plan de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.
Hay que tener en cuenta que, cuando los prerrequisitos se gestionan separadamente del Plan de APPCC, existe el riesgo de olvidar peligros generales que pueden afectar a la seguridad del producto y centrar los esfuerzos únicamente en los peligros específicos del proceso. Se recomienda, por tanto:
- Incluir y gestionar en el Plan de APPCC todas aquellas condiciones y prácticas que constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas (PCC).
- Controlar en los planes de prerrequisitos aquellas medidas preventivas del resto de los peligros.
Como ejemplo de condiciones que constituyen medidas preventivas de peligros generales, que afectan al conjunto del proceso y que se han incluido en el Plan de APPCC, se pueden citar las actividades de mantenimiento y calibrado de equipos de procesamiento. Si se trata de una etapa crítica (PCC), como, por ejemplo, una etapa de cocción en horno, se considera más adecuado que la rutina de mantenimiento y calibrado del horno esté incluida en el Plan de APPCC como actividad de verificación, lo que asegurará que todo alimento cocido en el horno haya alcanzado la temperatura mínima interna que es necesaria para obtener un alimento seguro.
Por otro lado, como ejemplo de peligros generales que afectan al conjunto del proceso y que se pueden incluir en los planes de prerrequisitos, puede citarse la incorporación de joyas en un alimento manipulado. Este peligro tiene una probabilidad muy baja de que se dé si los trabajadores han recibido la formación en materia de higiene alimentaria y aplican los conocimientos adquiridos (Plan de Formación y Capacitación), de manera que no las lleven en las áreas de manipulación del producto. No sería necesario, por tanto, identificar el peligro de incorporación de joyas de un manipulador como peligro significativo en el estudio de APPCC, pero sí incluirlo en el plan de prerrequisito.
Las condiciones y las prácticas que constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas (PCC) deben tener límites críticos sometidos a sistemas de vigilancia, con una frecuencia suficiente para poder adoptar medidas correctoras inmediatamente. Estas condiciones, por tanto, se deben gestionar de acuerdo con la metodología especificada en el apartado Guía para el diseño y la aplicación de un Sistema de APPCC. Por ello, como ya se ha dicho anteriormente, se recomienda que se incorporen en el Plan de APPCC.
