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Evaluación de los peligros

Evaluación de los peligros

Evaluación de los peligros

Equipos  

Una vez identificados todos los posibles peligros de cada etapa, el equipo de APPCC debe proceder a su evaluación para decidir cuáles de estos peligros potenciales deben plantearse en el Sistema de APPCC (peligros significativos*).

Es decir, el equipo debe decidir si un peligro concreto es significativo para la seguridad del producto (¿es un peligro realmente significativo para la seguridad del producto?), para poder identificar los que necesariamente deben eliminarse o reducirse a niveles aceptables para producir un alimento inocuo.

A lo largo de esta fase, cada peligro potencial se evalúa de acuerdo con su gravedad y la probabilidad de que ocurra. La gravedad es la severidad de las consecuencias debidas a la exposición de un peligro. Ciertos aspectos de la gravedad, como el impacto, la magnitud y duración de la enfermedad, pueden ayudar a entender el impacto del peligro para la salud pública.

Durante el estudio de cada peligro potencial debe considerarse el alimento, el método de preparación, el transporte, el almacenaje y las personas que probablemente lo consumirán, para poder determinar cómo puede influir cada uno de estos factores en la aparición y la gravedad del peligro que está bajo control. En la bibliografía se pueden encontrar diferentes metodologías para el estudio de los peligros, como por ejemplo la discusión del equipo y las tablas de evaluación. La tabla de evaluación es un método organizado y estructurado para estudiar los peligros que, en general, están fundamentados en la cualificación o la cuantificación de los factores que hay que tener en cuenta de un peligro. Hay muchos tipos de tablas de evaluación e, incluso, el equipo de trabajo puede elaborar una tabla propia.

* Peligros significativos Un peligro significativo es aquel que es probable que se presente y que causará un efecto perjudicial para la salud.

A continuación, se expone un ejemplo de análisis de un peligro utilizando dos metodologías.

Ejemplo: en un establecimiento de comidas preparadas hay una línea de producción de tortilla a la francesa; en la etapa de cocinado, se estudia el peligro biológico de la persistencia de Salmonella en la tortilla.

A Análisis del peligro mediante la discusión del equipo
Identificación y estudio del peligro

Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado

» La fuente de contaminación son los animales y el hombre, ya que es un microorganismo que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la contaminación puede venir del huevo o de un manipulador portador.1

» Es un género de microorganismos con especies patógenas (p. ej., Salmonella enteritidis).1

» La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se utiliza el huevo como ingrediente es alta, según demuestran los estudios epidemiológicos de nuestro entorno. Concretamente, la Salmonella enteritidis es el microorganismo principal en la producción de toxiinfecciones alimentarias (TIA) en Cataluña. En los últimos años, en Cataluña, los porcentajes de TIA producidos por este microorganismo han sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000).2

» El riesgo de contaminación de los huevos por Salmonella, sobre todo por Salmonella enteritidis, es un problema de salud pública reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS).3

» La gravedad puede ser elevada si afecta a niños, ancianos o personas con inmunidad deprimida.4

» El número de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella necesarias por gramo de alimento para producir la infección en la especie humana es normalmente de 105 – 107 ufc, pero, según las especies, puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4

» Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es elevada. Se pueden multiplicar a temperaturas de 8 ºC a 45 ºC, con un valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con valores de pH de 4 a 8, con poco oxígeno e, inclusive, sin oxígeno.4

» El límite de su termorresistencia es de 70 ºC1; los alimentos que contienen huevos frescos deben someterse a una temperatura superior a los + 75 ºC en el centro del producto.5 Puede sobrevivir a la deshidratación durante años, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4

» No produce toxinas.4

» Un tratamiento térmico insuficiente en la elaboración de una tortilla a la francesa puede permitir la persistencia de Salmonella en el alimento.

Bibliografía utilizada

  1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecología microbiana de los alimentos. Volumen II: Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.
  2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Butlletí Epidemiològic de Catalunya. Volumen XXI (julio 2000) y volumen XXII (agosto 2001). 
  3. Organización Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22): 157-158. Génova, mayo 1993.
  4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Guia per a la prevenció i el control de les toxiinfeccions alimentàries. «Quaderns de Salut Pública», n.º 5. Barcelona, 1992.
  5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas específicas para la preparación y la conservación de la mayonesa de elaboración propia y de otros alimentos con ovoproductos (DOGC n.º 804, de 16-02-87).

Sobre la base de la evaluación realizada, el equipo concluye que es un peligro significativo y, por tanto, debe incluirse en el Plan de APPCC.

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