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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

(Principio 3 del Codex Alimentarius)

Una vez determinadas qué etapas son PCC, es decir, una vez que hayamos fijado en qué fases del proceso ejerceremos los controles para evitar la presencia de los peligros identificados como significativos, el paso siguiente es establecer cuáles son sus límites críticos*.

Considerando que el límite crítico constituye el valor que marca la frontera entre lo que es aceptable y lo que no lo es, cuando se superen los límites críticos de un determinado PCC, este PCC se encontrará fuera de control y habrá que adoptar, inmediatamente, las acciones necesarias para que vuelva a estar bajo control.

Un producto será seguro mientras los valores de los diferentes parámetros que se tienen que controlar en cada PCC se mantengan dentro de los límites críticos definidos para cada uno de ellos. Por lo tanto, en cada PCC pueden existir diferentes parámetros de control, y debe definirse el límite crítico para cada uno de ellos (por ejemplo, en un tratamiento térmico que sea PCC hay que definir los límites críticos del tiempo y de la temperatura).

Para la determinación de los límites críticos, el equipo de APPCC debe conocer muy bien el peligro y los factores que lo condicionan, pudiendo utilizar diferentes fuentes de información: la normativa nacional o internacional, guías de higiene, publicaciones científicas, expertos, datos experimentales propios, etc.

Límites críticos El límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad del proceso en una fase determinada

Conviene que los límites críticos estén asociados a parámetros que sean fáciles y rápidos de medir u observar. En muchos casos tienen un carácter numérico (por ejemplo, temperatura, tiempo o pH), y en otros se pueden basar en el cumplimiento de una determinada condición o práctica que debe estar específicamente registrada, comprobada y definida en el Plan de APPCC (por ejemplo, el cumplimiento de las instrucciones de desinfección de las verduras).

Un error frecuente es fijar límites críticos poco concretos (por ejemplo, limpieza adecuada o ropa de trabajo adecuada). Debe especificarse qué se entiende por adecuada, correcta, conveniente o cualquier otra expresión ambigua con parámetros cuanto más objetivos mejor (por ejemplo, la limpieza se considerará adecuada cuando no se observen macroscópicamente restos de carne o grasa en la superficie de trabajo o la vestimenta se considerará adecuada si está limpia y completa: bata, gorra, guantes y máscara).

Sólo se pueden usar parámetros analíticos como límites críticos cuando se pueda disponer de los resultados de manera rápida para poder adoptar medidas correctoras inmediatas en el caso de una desviación de los límites críticos o bien cuando se pueda esperar la obtención de los resultados antes de continuar el proceso productivo.

A veces, el concepto de límite crítico se expresa en forma de nivel objetivo y tolerancia, de manera que el límite crítico es la suma del nivel objetivo y la tolerancia (límite crítico = nivel objetivo + tolerancia).

El nivel objetivo es el valor ideal u óptimo que queremos obtener y la tolerancia es el margen, alrededor del nivel objetivo, que no compromete la seguridad del producto.

Por ejemplo, en un tratamiento de pasteurización de la leche para la destrucción de patógenos se establece como límite crítico una temperatura de 71,7 ºC durante 15 segundos, y como nivel objetivo, una de 75 ºC durante 15 segundos, con una tolerancia de 3,3 ºC. Para garantizar que no se produce ninguna desviación, los parámetros del proceso se establecerán en 75 ºC durante 15 segundos, que es el nivel objetivo. 

Temperatura de pasteurización

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

En el caso de utilizar niveles objetivos, éstos se pueden especificar en el cuadro de gestión, en la columna de medidas preventivas o en la de límites críticos; debe quedar perfectamente claro cuáles son los niveles objetivos y cuáles son los límites críticos.

Se debe tener constancia de los límites críticos fijados para cada PCC y de las fuentes de información utilizadas para fijarlos.

A continuación, se muestran tres ejemplos de los límites críticos fijados en forma de cuadro de gestión del APPCC.

Ejemplo 1: preparación de piezas de pollo en una sala de despiece
Establecimiento de los límites críticos
Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Límite crítico

Almacenaje de canales de pollo en cámara frigo-

rífica Peligro biológico 1:

Proliferación de Salmonella por el aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 ºC Temperatura de la cámara inferior o igual a 4 ºC para evitar que la temperatura de las canales supere los 4 ºC Sí Temperatura de la cámara 

Límite crítico: máximo +4 ºC

Nivel objetivo: máximo +2 ºC

Tolerancia: 2 ºC

Despiece de canales de pollo Peligro biológico 1:

Proliferación de Salmonella por el aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 ºC Temperatura de la sala inferior o igual a 12 ºC y rotación correcta de las carnes para evitar que la temperatura de las canales y las carnes supere los 4 ºC Sí Tiempo de permanencia en la sala:

máximo 30 minutos

Temperatura de la sala: máximo

+12 ºC

Peligro biológico 2:

Incorporación de microorganismos patógenos porque:

  • Las carnes contactan con manos contaminadas del manipulador

Las carnes contactan con superficies y/outensilios contaminados Instrucciones de higiene personal y de conductas/hábitos higiénicos: lavado de manos Sí Cumplimiento de las instrucciones o de los procedimientos de limpieza y desinfección de las manos de los manipuladores

Procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajoCumplimiento de las instrucciones de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajo

Ejemplo 2: elaboración de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
Establecimiento de los límites críticos
Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Límite crítico

Preparación de la lechuga: lavar y desinfectar Peligro biológico 1:

Persistencia de microorganismos patógenos por falta de desinfección de la lechuga o por haber sido mal desinfectada Instrucciones de higienización de la lechuga Sí Cumplimiento de las instrucciones de higienización de la lechuga

Ejemplo 3: elaboración de la leche UHT
Establecimiento de los límites críticos
Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Límite crítico

Envasado de la leche tratada tér-

micamente Peligro biológico 1:

Incorporación de restos de sosa cáustica por un aclarado insuficiente de los circuitos durante la limpieza Procedimiento de aclarado de los circuitos Sí pH de la leche inferior a 7