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DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) 

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) 

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) 

Fases 

(Principio 2 del Codex Alimentarius)

Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha identificado un peligro significativo, se determina si es necesario establecer procedimientos de vigilancia o de control para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el caso de que se determine que sí que es necesario, la etapa es un punto de control crítico* para este peligro.

Una etapa que sea punto de control crítico requerirá un control eficaz para asegurar en todo momento que el peligro se evita, se elimina o se reduce a un nivel aceptable para la seguridad del alimento. De esta manera, se consigue centrar los controles en las etapas que son fundamentales para la seguridad del producto.

Para poder determinar correctamente los PCC hay que seguir procedimientos lógicos y sistemáticos, como el uso de un árbol de decisiones*.

El criterio técnico no sistemático de los componentes del equipo de APPCC, a pesar de tener experiencia en el sistema, puede no ser suficiente para definir correctamente qué etapas son PCC y cuáles no lo son. Confiar en el propio juicio puede comportar definir más PCC de los que lo son realmente, simplemente por precaución de que no se escape ninguno. También se puede dar la situación contraria, es decir, intentar simplificar el sistema al máximo definiendo menos PCC de los reales, lo que puede comportar que un peligro esencial para la seguridad del alimento quede sin controlar.

El árbol de decisiones debe usarse con sentido común y flexibilidad, teniendo en cuenta el conjunto del proceso de fabricación a la hora de responder a las preguntas. Consiste en responder a las preguntas del árbol de decisiones en el orden establecido, para cada peligro de cada etapa, para poder saber si es PCC o no lo es.

En esta guía se propone el uso del árbol de decisiones del Codex Alimentarius que se expone a continuación, aunque en la bibliografía hay otras técnicas que también pueden ser útiles.

Punto de control crítico Un punto de control crítico (PCC) es la fase del proceso en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

 

Árbol de decisiones El árbol de decisiones es la secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada.

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El árbol de decisiones debe utilizarse en cada etapa y peligro a peligro, ya que una etapa puede ser PCC para un peligro y no serlo para otros peligros. Por ejemplo, una etapa de esterilización de conservas de atún es PCC para el peligro de supervivencia de microorganismos patógenos, pero no lo es para el peligro de persistencia de histamina.

A continuación, se explica la manera de utilizar el árbol de decisiones, paso a paso, y después podremos ver en cuatro ejemplos el funcionamiento de este mecanismo lógico de decisión.

Se parte, por tanto, de un peligro identificado en una etapa. Para este peligro se procede a responder a la primera pregunta.

P1 ¿Existen medidas preventivas para este peligro?

En esta pregunta deben considerarse tanto las medidas preventivas existentes como aquellas que pueden ser instauradas.

 No: se responde que «NO» si no existen medidas preventivas para el peligro o no están previstas. Por ejemplo, en un establecimiento de elaboración de salmón ahumado en frío que recibe salmón salvaje del océano Pacífico o Atlántico el peligro de presencia de parásitos (nematodos) en la etapa de recepción no tiene ninguna medida preventiva, ya que no hay ningún tratamiento posterior que inactive los parásitos. En este caso se pasa a responder a la pregunta siguiente del árbol: ¿Es necesario el control de esta etapa para la seguridad del producto?

 : si la respuesta es que «NO», esta fase no es un PCC para el peligro que estamos estudiando y pasamos al peligro siguiente.

: si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no se está aplicando ninguna medida preventiva que pueda adoptarse en esta fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esta fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida preventiva. Continuando con el ejemplo anterior, dado que los parásitos (nematodos) sobreviven al proceso utilizado en el ahumado en frío y hay la posibilidad de un efecto adverso para la salud, habrá que introducir una medida preventiva, la congelación, en el proceso productivo (materia prima o producto final) para eliminar este peligro.

 Sí: en caso de que existieran medidas preventivas para el peligro se responde que «SÍ» y se pasa a la pregunta 2 (P2).

P2 ¿Esta etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

Esta pregunta está formulada para identificar etapas que están diseñadas específicamente para controlar peligros. Lo que realmente se está preguntando es si la etapa por sí sola controla el peligro. Por ejemplo, la pasteurización de la leche a 71,7 ºC durante 15 segundos está específicamente diseñada para controlar los patógenos vegetativos.

Para contestar a esta pregunta hay que considerar únicamente la descripción de la etapa en sí misma (operaciones que se hacen, temperatura, tiempo, pH, concentración salina, etc.), sin tener en cuenta las medidas preventivas que se pueden realizar en esta etapa para prevenir el peligro que estamos evaluando. Si el equipo, de manera incorrecta, tuviera en consideración las medidas preventivas, las respuestas serían siempre «SÍ»; de esta manera, se establecerían PCC adicionales e innecesarios. Por ejemplo, la etapa de despiece de canales de pollo para el peligro de incorporación de microorganismos patógenos no está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. No hemos tenido en cuenta, por tanto, las medidas preventivas existentes (hábitos y conductas higiénicas del personal de la sala, procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies y de las herramientas de trabajo, etc.). Si las hubiéramos previsto a la hora de responder a la pregunta, la respuesta habría sido «SÍ», ya que estas actividades previenen el peligro de incorporación de microorganismos patógenos en la etapa de despiece, y habríamos establecido un PCC adicional sin tener en cuenta si existe en el proceso una etapa posterior que elimine o reduzca el peligro hasta un nivel aceptable.

 Sí: si la respuesta es que «SÍ», es decir, está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables, la etapa es un punto de control crítico, y pasamos a evaluar el peligro siguiente. Por ejemplo, la etapa de almacenaje frigorífico de canales de pollo está específicamente diseñada para evitar la proliferación de microorganismos patógenos.

 No: en el caso de que la etapa no esté específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable se pasa a la pregunta 3 (P3). Por ejemplo, la etapa de despiece de canales de pollo por el peligro de incorporación de microorganismos patógenos.

P3 ¿Puede haber una contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?

Para dar una respuesta, el equipo de APPCC debe pensar no sólo en la etapa que está en estudio, sino también en todo el proceso productivo en conjunto.

Hay que tener en cuenta todos los factores de la producción (materias primas, temperaturas y tiempos, características intrínsecas del alimento, etc.), el diseño de las instalaciones y de los equipos, el tiempo de espera o de retención entre etapas, la posibilidad de contaminaciones cruzadas a partir del personal, de otro producto o de las materias primas, así como el efecto acumulativo que las etapas posteriores pueden comportar para el peligro en cuestión.

 No: si no existe la posibilidad de que el producto se contamine o bien el peligro no aumenta hasta un nivel inaceptable se responde que «NO» a esta pregunta. En estos casos, la etapa no es un punto de control crítico y pasamos a evaluar el peligro siguiente.

 Sí: en caso de que exista la posibilidad de contaminación del producto o bien que el peligro pueda aumentar hasta un nivel inaceptable se responde que «SÍ» y se pasa a la pregunta 4 (P4).

P4 ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

 Sí: si se asegura que realmente una etapa posterior elimina o reduce el peligro en estudio se responde que «SÍ» a la pregunta. En este caso, la etapa no es un PCC para el peligro en estudio, y se pasa a evaluar el peligro siguiente. 

 No: si la respuesta es que «NO», la etapa es un PCC y se pasa a evaluar el peligro siguiente.

Se debe tener constancia de todo el proceso de determinación de los PCC y la justificación de las decisiones tomadas.

Las fases siguientes del Sistema de APPCC sólo se desarrollarán para las etapas que se ha determinado que son PCC. Resulta útil, por tanto, numerar o identificar los PCC.

Se exponen a continuación cuatro ejemplos de uso del árbol de decisiones en forma de cuadro de gestión.

Ejemplo 1: producto: pechugas de pollo
Determinación de PCC 
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cámara frigorífica

Peligro y causa Medida

preventiva P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro? P2. ¿La etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3.¿Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P4. ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Es PCC

Peligro biológico 1:

Proliferación de Salmonella por un aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 ºC Temperatura de la cámara inferior o igual a 4 ºC para evitar que la temperatura de las canales supere los 4 ºC Sí Sí

Como hay medidas preventivas, pasamos a responder a la P2 El almacenaje en cámaras a temperaturas de refrigeración inhibe la reproducción de Salmonella, por lo que esta etapa está específicamente diseñada para disminuir el peligro de incremento de Salmonella. Por lo tanto, la respuesta a la pregunta es «SÍ» y, en consecuencia, la etapa es un PCC para este peligroNo es necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la conclusión de que la etapa es un PCC

La etapa de almacenaje de canales de pollo en cámara frigorífica es un punto de control crítico para el peligro de proliferación de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles (procedimientos de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un nivel aceptable.

Ejemplo 2: producto: pechugas de pollo
Determinación de PCC
Etapa: despiece de canales de pollo

Peligro y causa Medida

preventiva P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro? P2. ¿La etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3. ¿Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P4. ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Es PCC

Peligro biológico 1:

Proliferación de Salmonella por el aumento de la temperatura de las carnes por encima de 4ºC Temperatura de la sala inferior o  igual a 12ºC y rotación correcta de las carnes para evitar que la temperatura de las canales y las carnes supere los

4ºC Sí No Sí No

Como hay medidas preventivas, pasamos a responder a la P2 La etapa de despiece de canales en sí misma no elimina ni reduce el crecimiento de Salmonella hasta niveles aceptables. Por tanto, la respuesta es «NO» y pasamos a responder a la P3 La temperatura de la sala en la que se hace el despiece y el tiempo de permanencia de las carnes en la sala son factores que pueden permitir la proliferación de Salmonella hasta niveles inaceptables. Por lo tanto, la respuesta es «SÍ» y pasamos a responder a la P4 Como no hay ninguna etapa posterior que elimine o reduzca la Salmonella a niveles aceptables, la respuesta es «NO» y, en consecuencia, la etapa es un PCC

para este peligro

Peligro y causa Medida

preventiva P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro? P2. ¿La etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3. ¿Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P4. ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Es PCC

Peligro biológico 2:

Incorporación de microorganismos patógenos porque las carnes contactan con manos contaminadas del manipulador y/o superficies y utensilios contaminados Instrucciones de higiene personal y de conductas/ hábitos higiénicos: lavado de manos

Procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies y de las utensilios de trabajo Sí No Sí No

Como hay medidas preventivas, pasamos a responder a la P2 La etapa de despiece de canales en sí misma no elimina ni reduce la incorporación de microorganismos patógenos hasta niveles aceptables. Por lo tanto, la respuesta es «NO» y pasamos a responder a la P3 Las manos y/o superficies y/o utensilios contaminados con microorganismos patógenos pueden vehicularlos a las carnes cuando se manipulan. Por lo tanto, la respuesta es «SÍ» y pasamos a la P4 Como no hay ninguna etapa posterior que elimine o reduzca el peligro a niveles aceptables, la respuesta es «NO» y, en consecuencia, la etapa es un PCC

para este peligro

La etapa de despiece de canales de pollo es un punto de control crítico para los peligros de proliferación de Salmonella y de incorporación de microorganismos patógenos. Por lo tanto, en esta etapa deben establecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que estos peligros se eliminan o se reducen a un nivel aceptable.

Ejemplo 3: producto: ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas
Determinación de PCC 
Etapa: preparación de la lechuga (lavar y desinfectar)

Peligro y causa Medida

preventiva P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro? P2. ¿La etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3.¿Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P4. ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Es PCC

Peligro biológico 1:

Persistencia de microorganismos patógenos por falta de desinfección de la lechuga o por haber sido mal desinfectada Instrucciones de higienización de la lechuga Sí Sí

Como hay medidas preventivas, pasamos a responder a la P2La etapa de preparación de la lechuga (limpiar y desinfectar) está diseñada para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos patógenos que pueda tener la lechuga. Por lo tanto, la respuesta es «SÍ» y la etapa es un PCC para este peligroNo es necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la conclusión de que la etapa es un PCC

La etapa de preparación de la lechuga (lavar y desinfectar) es un punto de control crítico para el peligro de persistencia de microorganismos patógenos. Por lo tanto, en esta etapa deben establecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro se elimina o se reduce a un nivel aceptable

Ejemplo 4: producto: leche UHT
Determinación de PCC 
Etapa: envasado de la leche tratada térmicamente

Peligro y causa Medida

preventiva P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro? P2. ¿La etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3.¿Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P4. ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Es PCC

Peligro químico 1:

Incorporación de restos de sosa cáustica por un aclarado insuficiente de los circuitos durante la

limpieza Procedimiento de aclarado de los

circuitos Sí No Sí No

Como hay medidas preventivas, pasamos a responder a la P2 La etapa de envasado de la leche en sí misma no elimina ni reduce el peligro químico considerado hasta niveles aceptables. Por lo tanto, la respuesta es «NO» y pasamos a responder a la P3 Durante el envasado se puede producir contaminación de la leche por la sosa procedente de la limpieza de los circuitos. Por lo tanto, la respuesta es «SÍ» y pasamos a responder a la P4 Como no hay ninguna etapa posterior que elimine o reduzca el peligro hasta niveles aceptables, la respuesta es «NO» y, en consecuencia,la etapa es un PCC

para este peligro

La etapa de envasado de la leche es un punto de control crítico para el peligro de incorporación de restos de sosa utilizada en la limpieza de los circuitos. Por lo tanto, en esta etapa deben establecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro se elimina o reduce a un nivel aceptable.