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Determinación de las medidas preventivas 

Determinación de las medidas preventivas 

Determinación de las medidas preventivas 

Equipo APPCC

Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el equipo de APPCC debe continuar para determinar y enumerar las medidas preventivas*de estos peligros.

Para poder establecer la medida o las medidas preventivas de un peligro significativo es necesario identificar la causa que lo puede originar. Se puede dar el caso de que se identifique un peligro en el que la causa que lo origina se puede eliminar. Es el caso de instalaciones deficientes, errores en la sistemática de trabajo o procesamiento, carencias en la definición de los tratamientos, etc. La corrección de estas circunstancias y la eliminación de la causa de manera definitiva antes de la implantación del sistema hace que se elimine el peligro, hecho que facilita mucho la aplicación del Sistema de APPCC.

Medidas preventivas Se entiende por medida preventiva cualquier actividad que se puede realizar para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Dado que cada peligro puede estar originado por una o diversas causas, el equipo de APPCC debe decidir, para cada peligro y para cada una de sus causas, cuáles son las medidas preventivas que permiten eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el cuadro de gestión debe quedar perfectamente correlacionado el peligro con la causa y con la medida preventiva respectiva.

Las medidas preventivas deben ser factibles o viables, deben prevenir o eliminar realmente el peligro o bien reducirlo a niveles aceptables y, si es necesario, tienen que estar desarrolladas (por ejemplo, detallar las instrucciones de higienización de la lechuga, el procedimiento y la frecuencia de la limpieza y la desinfección de las superficies y las utensilios de trabajo, etc.).

Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

» Para cada peligro significativo tiene que haber una o más medidas preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida preventiva para un peligro significativo, el proceso, la etapa o el producto se deberá modificar para introducirla. Por ejemplo, el salmón fresco salvaje procedente del océano Pacífico o del Atlántico es una especie identificada con riesgo de presentar parásitos (nematodos). Dado que sobreviven al proceso de ahumado en frío, deberá introducirse una medida preventiva, la congelación (materia prima o producto final), en el proceso productivo para eliminar este peligro si dicha operación no está prevista.

» En algunos casos es necesaria más de una medida preventiva para evitar un determinado peligro. Por ejemplo, para prevenir un aumento de la contaminación en una carne almacenada en cámara frigorífica pueden ser necesarias diversas medidas simultáneas: temperatura correcta de la cámara, condiciones de estiba que eviten el contacto de las carnes con las paredes, limpieza de la cámara, etc.

» En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuir más de un peligro. Por ejemplo, un tratamiento de esterilización o de higienización puede ser suficiente para evitar la presencia de microorganismos en el producto final procedentes de manipuladores, superficies, utensilios de trabajo, materias primas, etc.

» Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa diferente a aquella en la que se produce el peligro. Por ejemplo, la Listeria monocytogenes es un peligro en el paté de cerdo que se presenta en las etapas de recepción y almacenaje de las materias primas. En este caso, el peligro es la presencia del microorganismo y la medida preventiva se aplicará en la etapa en la que se lleva a cabo el tratamiento térmico.

» Muchas de las medidas preventivas pueden estar incluidas en planes de prerrequisitos (véase el apartado «Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos»

A continuación, se exponen tres ejemplos de los resultados de un análisis de peligros y la determinación de medidas preventivas para ilustrar cómo debe relacionarse, en cada etapa, cada peligro significativo con su causa o causas y con la medida o medidas preventivas. Cabe remarcar que son ejemplos parciales y, por tanto, sólo se tienen en cuenta determinados peligros, algunas de sus causas y algunas de las medidas preventivas relacionadas.

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Ejemplo 2: elaboración de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas
En un establecimiento de preparación de comidas preparadas se estudia un peligro microbiológico en una etapa del proceso (preparación de la lechuga).

Etapa Peligro Causa Medida preventiva

Preparación de la lechuga: lavar y desinfectar Peligro biológico 1: 

Persistencia de microorganismos patógenos Falta de desinfección de la lechuga o lechuga mal desinfectada Instrucciones de higienización de la lechuga:

  1. Limpiar la lechuga de la suciedad visible y retirar las partes en mal estado.
  2. Llenar el recipiente de agua hasta la marca indicadora.
  3. Presionar tres veces el dosificador de desinfectante apto para desinfectar agua de bebida.
  4. Sumergir completamente la lechuga durante 10 minutos.
  5. Aclararla con agua corriente abundante en la pila de la verdura.
  6. Escurrir la lechuga.
Ejemplo 3: elaboración de la leche UHT
Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas
En un establecimiento de tratamiento térmico y envasado de leche se estudia un peligro químico en una etapa del proceso (envasado de la leche tratada térmicamente).

Etapa Peligro Causa Medida preventiva

Envasado de la leche tratada térmicamente Peligro químico 1: Incorporación de restos de sosa cáustica Aclarado insuficiente de los circuitos Aclarar los circuitos con agua durante 15 minutos, después de cada limpieza.

En la documentación resultante del ANÁLISIS DE PELIGROS Y LA DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS debe incluirse, etapa por etapa:

  • La lista de peligros identificados como significativos relacionados con sus causas y las medidas preventivas.
  • La documentación justificativa del análisis de peligros y la determinación de las medidas preventivas. 

De esta manera, el equipo justifica y demuestra el análisis de peligros, es decir, explica por qué ha incluido un peligro o lo ha considerado o, por el contrario, el motivo por el que ha excluido otro.