ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Ingredientes

Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del Sistema de APPCC, tiene que describir todas y cada una de las etapas del proceso productivo mediante un diagrama de flujo* y una descripción anexa. 

Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno por cada producto. Cada diagrama de flujo debe acompañarse de una descripción detallada de todo el proceso de producción del producto, etapa a etapa, y que tenga en cuenta aspectos como, por ejemplo: 

» Ingredientes utilizados y cantidades añadidas.

» Características de los procesos tecnológicos utilizados (temperaturas, pH, tiempo, etc.).

» Descripción de si cada una de las etapas es manual o está muy mecanizada y, en este segundo caso, descripción del funcionamiento de la maquinaria (qué hace y cómo lo hace).

» Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.

» Temperatura de los productos durante el tiempo de espera

» Sistemática de almacenaje y circulación de las materias primeras y/o los productos elaborados dentro del establecimiento.

» Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser significativas desde el punto de vista sanitario.

Diagrama de flujo Un diagrama de flujo es una representación esquemática y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios en su producción y comercialización.

Así mismo, debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con indicación del circuito que sigue el producto y otros materiales (envases, embalajes, etc.), si procede.

La elaboración de un diagrama de flujo para cada producto puede ser poco práctico e inviable en empresas que producen una amplia gama de productos. En estos casos, el diagrama debe describir el procesamiento de los productos agrupados según categorías de riesgo y con procesos similares. Hay que tener en cuenta que, si se usa un solo diagrama de flujo para diversos productos que difieren poco en su proceso de elaboración, este diagrama y la descripción del proceso deben englobar y reflejar claramente las fases y las circunstancias diferenciales.

Los errores más frecuentes en la elaboración de un diagrama de flujo son:

  • Copiar diagramas (de guías oficiales, libros, revistas, etc.). Estos diagramas pueden ser orientativos, pero no deben copiarse literalmente, ya que dos empresas diferentes no hacen exactamente de igual manera un mismo producto.
  • Hacer diagramas excesivamente simples, sin incluir información relevante del proceso.
  • Diseñar diagramas globales de la actividad de la empresa, no del producto o del proceso, ya que hay diferencias significativas entre productos que justificarían la realización de diagramas diferentes.

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Nota: este ejemplo puede no ajustarse a las etapas de todos los establecimientos que elaboran jamón cocido. Cada empresa debe elaborar su diagrama de flujo de acuerdo con su realidad.