DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES Y DE LOS PRODUCTOS

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES Y DE LOS PRODUCTOS

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES Y DE LOS PRODUCTOS

APPCC

Una vez formado, el equipo de APPCC debe especificar claramente las actividades realizadas por la empresa y debe indicar la relación de productos, el volumen de producción estimado por producto y el personal del que dispone.

Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicación de la escala utilizada, en los que se puedan identificar los locales, las instalaciones y los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.

Así mismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productos alimenticios resultantes de su actividad, considerando los siguientes aspectos:

  1. Denominación del producto.
  2. Ingredientes, con indicación de cantidades y/o porcentajes.
  3. Características microbiólógicas y fisicoquímicas (pH, actividad de agua, salinidad, etc.) cuando sean esenciales para la inocuidad del producto.
  4. Formato y presentación del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre, uso de atmósferas modificadas/vacío.
  5. Tratamientos tecnológicos a los que se ha sometido (tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, etc.).
  6. Condiciones de conservación (refrigeración, congelación, no-exposición a la luz solar, etc..).
  7. Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricación u otros). 
  8. Vida útil del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente). 
  9. Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificar el tipo de industria) y definir si está específicamente elaborado para el consumo de un grupo de población concreto (celiacos, diabéticos, enfermos hospitalarios, etc.).
  10. Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario (calentamiento previo, cocción, etc.).

Los establecimientos que elaboren una gran variedad de productos, como, por ejemplo, los de restauración, pueden agruparlos según su naturaleza y/o tipo de tratamiento al que se someten, siempre que se puedan asimilar desde un punto de vista de seguridad alimentaria.

Los establecimientos y los agentes económicos que no sean elaboradores de productos deberán hacer constar para los productos objeto de su actividad los puntos 1, 4, 6, 7, y 8, y deberán añadir, además, el proveedor.

Ejemplo
Descripción de un ovoproducto
1. Denominación de venta – Huevo entero líquido pasteurizado

2. Ingredientes – Huevo entero líquido

  • 3. Características fisicoquímicas pH: 6,8-7,51
  • aw: 97% – 98%1
  • Cantidad de residuos de cáscara, membranas y otras posibles partículas: no puede exceder de 100 mg/kg de ovoproducto2
  • Características microbiológicas Ausencia de Salmonella en 25 ml de ovoproducto2
  • Número de bacterias aerobias mesófilas inferior a 100.000 en 1 ml2
  • Número de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml2
  • Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml de ovoproducto2

4. Formato y presentación – Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas de cartón con diez envases de brik

  • 5. Tratamientos tecnológicos Homogeneización
  • Pasteurización 63-64 ºC / 4 minutos1

6. Condiciones de conservación – Conservar en refrigeración entre 0 y 2 ºC1

7. Sistema para identificar el producto – Número de lote, que incluye: fecha de fabricación y hora de pasteurización

  • 8. Vida útil del producto Tres semanas a partir de la fecha de fabricación1
  • Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h

9. Destino – Establecimientos de restauración colectiva. 

Población en general

10. Uso esperado por el consumidor- Preparaciones culinarias  

(en crudo o con tratamiento térmico)

Bibliografía utilizada

  1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecología microbiana de los alimentos. Volumen II:

Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.

  1. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentación tecnicosanitaria que regula la producción y lacomercialización de los ovoproductos (BOE n.º 292, de 5 de diciembre).
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