ADOPCIONES DE MEDIDAS CORRECTORAS

ADOPCIONES DE MEDIDAS CORRECTORAS

ADOPCIONES DE MEDIDAS CORRECTORAS

(Principio 5 del Codex Alimentarius)

El paso siguiente en el diseño de un Sistema de APPCC es desarrollar por *escrito las medidas correctoras*, que determinan las acciones que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviación respecto de los límites críticos establecidos que indican la pérdida de control en alguno de los PCC.

Una de las características principales del Sistema de APPCC es que es preventivo y, por tanto, está diseñado para evitar incidencias o desviaciones de los límites críticos de los PCC. Las acciones adoptadas cuando se detecta una tendencia a la pérdida de control en un PCC permiten ajustar el proceso antes de llegar a desviarse de los límites críticos y, por tanto, volver a la normalidad sin haber afectado al producto, ya que se ha mantenido dentro del margen de tolerancia.

A pesar de esto, el equipo debe prever en el plan qué medidas correctoras adoptará si durante el proceso se comprueba que un PCC se desvía de los límites críticos establecidos.

Estas medidas correctoras deben desarrollarse de forma específica para cada PCC y deben describir los pasos a seguir para poder asegurar, de manera rápida, los siguientes objetivos:

1. Se corrige la causa de la desviación

Las acciones correctoras descritas para la corrección o eliminación de la causa que ha provocado la desviación deben asegurar que el proceso vuelva a estar bajo control de forma inmediata y que se evite que el problema se repita. Como ejemplos podemos citar: reajustar la temperatura de la cámara, reparar la avería o cambiar de proveedor. 

2. No se comercializan productos que puedan ser potencialmente perjudiciales para la salud

El Plan de APPCC debe describir qué medidas correctoras se han adoptado respecto a un producto afectado para asegurar que no se comercialicen alimentos potencialmente inseguros. Aunque estas medidas pueden ser muy variadas, deben estar previamente determinadas para que, a la hora de producirse la incidencia, el responsable sepa qué debe hacer y actúe sin dudas y de manera rápida.

En algunos casos, las acciones correctoras pueden ser simples, como, por ejemplo, continuar calentando la comida hasta alcanzar la temperatura requerida. Pero, en otros, puede ser necesario tomar medidas más complejas, como el rechazo de una partida de materias primas. Hay que recordar que el límite crítico es el criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad de un proceso en una fase determinada. Cualquier desviación detectada de un límite crítico indica que el proceso no es aceptable y, por tanto, obliga a evaluar la seguridad del producto.

En esta evaluación hay que tener en cuenta el tipo de peligro del que se trata, el grado de desviación detectado y el tiempo en el que la fase del proceso ha estado fuera de control (o bien el tiempo transcurrido en corregir la causa de la desviación). Por ejemplo, en la vigilancia de la temperatura de la cámara de almacenaje de canales de pollo, donde el límite crítico es una temperatura máxima de 4 ºC, una desviación del límite crítico de 1 ºC durante sólo 2 minutos no afecta al producto, ya que la Salmonella no prolifera, pero una desviación de 10 ºC durante 8 horas puede hacer que el producto sea perjudicial para la salud. Así mismo, en algunos casos habrá que evaluar la inocuidad del alimento, mediante la búsqueda de información o el asesoramiento técnico y/o la realización de analíticas.

Si se concluye que el alimento no es seguro, tendrán que llevarse a cabo los siguientes procesos:

  1. Identificar la totalidad del producto implicado.
  2. Retenerlo en buenas condiciones de conservación, hasta decidir su destinación.
  3. Decidir la destinación final. Los posibles destinos del alimento afectado pueden ser: » Reprocesarlo, es decir, repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar a los requerimientos establecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento térmico).

» Destinarlo a otras líneas productivas, siempre que se garantice la seguridad del producto (por ejemplo, destinarlo a la elaboración de productos cocidos).

» Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano.

» Destruirlo.

Toda la información referente a las medidas correctoras previstas debe describirse en el Plan de APPCC definiendo:

  1. El procedimiento: para una desviación de un límite crítico indicaremos qué vamos a hacer y cómo lo vamos a hacer.
  2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe tener suficiente capacidad y autoridad para instaurar las acciones correctoras de forma inmediata.
  3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe diseñar los modelos de registro de las medidas correctoras o definir cómo se registrarán para que, una vez que se inicie o se instaure el Plan de APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones correctoras aplicadas si se detecta cualquier incidencia o desviación de los límites críticos. 
  4. Continuando con los ejemplos, los siguientes cuadros de gestión muestran la predeterminación de algunas medidas correctoras.
Ejemplo 1: preparación de piezas de pollo en una sala de despiece
Medidas correctoras
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cámara frigorífica

Peligro y causa: Peligro biológico 1: proliferación de Salmonella por el aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 ºC

VigilanciaMedidas correctoras

Medida preventiva PCC Límite crítico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable

Temperatura de la cámara inferior o igual a 4 ºC para evitar que la temperatura de las canales supere los

4 ºC Sí Temperatura de la cámara

Límite crítico: máximo + 4 ºC

  • Nivel objetivo: máximo + 2 ºC Tolerancia: 2 ºC Registro gráfico de la temperatura de la cámara medida en el punto donde es más elevada y con sistema de alarma si supera los 4 ºC Continuada Operario cámara Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cámara
  • Avisar personalmente al responsable demantenimiento para que repare la cámara inmediatamente, si procede
  • Cambiar el producto de cámara si la avería perdura

Evaluar la idoneidad del producto segúnla desviación de la temperatura detectada (temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinación Encargado de zona

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Ejemplo 4: elaboración de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
Medidas correctoras
Etapa: preparación de la lechuga (lavar y desinfectar)

Peligro y causa: Persistencia de microorganismos patógenos por falta de desinfección de la lechuga o por haber sido mal desinfectada

VigilanciaMedidas correctoras

Medida preventiva PCC Límite crítico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable

Instrucciones de higienización de la lechuga Sí Cumplimiento de las instrucciones de higienización de la lechuga Comprobar visualmente en el lugar de trabajo que las operaciones de higienización de la lechuga se hacen de acuerdo con lo que está esta- En el momento en el que se efectúa la higienización de la lechuga Responsable de cocina Repetir la higienización de la lechuga Responsable de cocina

blecido

Ejemplo 5: elaboración de leche UHT
Medidas correctoras
Etapa: envasado de leche tratada térmicamente

Peligro y causa: Incorporación de restos de sosa cáustica por un aclarado insuficiente de los circuitos durante la limpieza

VigilanciaMedidas correctoras

Medida preventiva PCC Límite crítico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable

  • Procedimiento de aclarado de los circuitos Sí pH de la leche inferior a 7 Medir con kit de colorimetría el pH del primer envase de leche del lote de producción Después de cada limpieza intermedia Operario de calidad Advertir al personal de limpieza para que efectúe el aclarado de los circuitos de acuerdo con los procedimientos establecidos

Intervenir la producción de leche afectada y rechazarla para su comercialización Operario de calidad