Plan de Limpieza y Desinfección

Establecimientos 

Los establecimientos alimentarios deben asegurar que todas las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos estén debidamente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación para los alimentos.

Así mismo, debe tenerse presente que las propias actividades de limpieza y desinfección pueden ser una causa de contaminación química de los alimentos, bien de manera directa o bien por la permanencia de posibles residuos de detergentes y de desinfectantes en las superficies sometidas a estas operaciones.

El Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de producción, el tipo de alimentos y los peligros relacionados.

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Aunque la limpieza y la desinfección se deben aplicar en todas las zonas y los elementos que componen un establecimiento (superficies, instalaciones, equipos y utensilios), el sistema seleccionado y la frecuencia con que se aplica variará de acuerdo con los siguientes factores:

» Los tipos de alimentos (de bajo o alto riesgo) que se elaboren, se manipulen o se almacenen.

» La probabilidad de contaminación de los alimentos por el contacto con las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios.

» La frecuencia en el uso de los equipos, las superficies y los utensilios.

» El estado de limpieza en el que se encuentran.

» El tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.).

» El material con el que está construido el equipo, el utensilio o la superficie que hay que limpiar y desinfectar.

» Los productos de limpieza y desinfección que se pueden aplicar en cada caso. 

» Las características químicas del agua, especialmente su dureza.

La selección del sistema tiene una gran importancia y puede ser necesario el consejo de un experto.

El Plan de Limpieza y Desinfección consta de los siguientes apartados: el Programa de Limpieza y Desinfección, incluidas las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

Programa de Limpieza y Desinfección (L+D)

El Programa de L+D consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfección de las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios destinados a la preparación y el almacenaje de los alimentos, y otras zonas o áreas anexas (vestuarios, servicios higiénicos, etc.), así como de las explicaciones y las consideraciones previas necesarias para diseñarlo.

En la planificación y la elaboración del Programa de L+D se deben detallar, como mínimo, los aspectos siguientes:

1. ¿Qué limpiamos/desinfectamos?

Identificación de la superficie, la instalación, el equipo o utensilio que se limpia y/o desinfecta con indicación de su localización o uso, si es necesario: mesa de despiece, horno, cortadora, recipientes que contienen alimentos, embutidora, cúter, suelos, etc. No hay que olvidarse de los materiales utilizados en la limpieza (cubos, cepillos, etc.), ya que si no se limpian adecuadamente pueden contaminar superficies, utensilios y equipos que anteriormente estaban limpios.

2. ¿Cómo limpiamos/desinfectamos?

Procedimiento que se sigue: descripción de las etapas o las fases del proceso de limpieza y desinfección de manera cronológica, detallando cuando sea necesario:

» Los productos utilizados, las diluciones o la dosis a la que se aplican y la cantidad necesaria que hay que aplicar. Es necesario disponer de la información sobre la posible toxicidad para los alimentos indicada por los fabricantes de los productos, así como de la inscripción en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, en el caso de los desinfectantes. Esta información se puede indicar adjuntando las etiquetas y/o las fichas técnicas y las fichas de datos de seguridad de los productos utilizados.

» Los métodos utilizados (limpieza automática o manual, inmersión con agua, secado con papel de un solo uso, desinfección con agua caliente, polvorización a baja o alta presión, etc.).

» El material y el equipo utilizados (cepillos, fregona, cubo, máquinas limpiadoras, dosificadores, etc.).

» Tiempo y temperatura de actuación (tiempo de inmersión, tiempo de aclarado, temperatura del agua caliente, etc.) u otros parámetros de interés, como las unidades de presión (bares).

3. ¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?

Indicación del momento en el que se efectúa la limpieza y desinfección: después de cada jornada laboral, después del uso, antes de ser utilizados, etc. En los casos en los que la limpieza y la desinfección no sean diarias, hay que indicar la frecuencia. Un buen método para conocer la frecuencia de la limpieza y la desinfección es basarse en la historia microbiológica de las superficies y los equipos.

4. ¿Quién limpia/desinfecta?

Indicación del personal responsable de la ejecución de la limpieza y la desinfección (¿quién limpia/desinfecta?). Todo el personal relacionado con la limpieza de los locales y equipos debe estar formado y preparado para aplicar el sistema con eficacia y seguridad. Es muy útil que el personal de limpieza disponga de instrucciones escritas para la realización de sus actividades.

5. Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que las estructuras y los equipamientos del establecimiento estén correctamente limpios y desinfectados y no supongan una fuente de contaminación de los alimentos.

Para cada actividad de comprobación habrá que fijar los siguientes puntos:

1. Procedimientos de comprobación

1.1 ¿Qué se comprueba?

Deben definirse los parámetros o las condiciones que son objeto de las comprobaciones, así como sus criterios o valores de referencia, por ejemplo:

» La aplicación de todas las operaciones de limpieza y desinfección: dosis de desinfectantes, tiempo de actuación, temperatura del agua de desinfección de cuchillos, aclarado, secado, etc.

» Los resultados de la limpieza: de las superficies, de la maquinaria, de las instalaciones, etc.

» Los resultados de la desinfección: parámetros microbiológicos.

1.2 ¿Cómo se comprueba? 

Deben definirse los métodos utilizados para hacer las comprobaciones, que pueden ser:

• Comprobaciones visuales de la ejecución de las operaciones de limpieza y desinfección o de sus resultados.
• Pruebas fisicoquímicas (temperatura del agua de desinfección, pH del agua de aclarado, etc.).
• Pruebas microbiológicas (recuento total de colonias aerobias, de enterobacterias, etc.).

1.3. ¿Dónde se comprueba? 

Hay que especificar el lugar o la ubicación de la comprobación (mesas, cuchillos, superficies, etc.).

2. Frecuencia de las comprobaciones

Para establecerla hay que tener en cuenta el uso de la instalación, del equipamiento o de la herramienta y el riesgo de contaminación de los alimentos. Los equipamientos que tienen contacto directo con el alimento (mesa de trabajo, cuchillo, etc.) se deben comprobar más asiduamente que los que no lo tienen (paredes de la cámara de productos envasados).

3. Persona encargada de las comprobaciones

La persona encargada de supervisar las operaciones de limpieza y de desinfección, así como de comprobar el estado de limpieza del establecimiento, debe ser, si es posible, diferente de las personas encargadas de la limpieza y la desinfección, para asegurar así la objetividad de los resultados.

4. Cómo deben registrarse los resultados de las comprobaciones

Hay que definir el sistema que se utilizará para registrar los resultados, las incidencias y las actuaciones derivadas de las actividades de comprobación, y detallar las indicaciones que incluirán estos registros.